Мокрый камень для заточки ножей

Заточка ножа на водных камнях.

Всем привет!
Сейчас я на примере великолепного тактического американского ножа для выживания «GERBER StrongArm fixed blade knife» расскажу о процессе правильной и эффективной заточки ножа до бритвенной остроты режущей кромки. Но коротко о ноже.

Компания «Gerber» делает ножи для армии США с 1968 года уже 50 лет. Это высококлассный нож с фиксированным клинком длиной 12,5 см. из стали 420HC с чёрным керамическим антибликовым покрытием. Толщина обуха клинка — 4,8 мм.
Флагманская ножевая сталь 420НС американской фирмы Buck не является сталью премиум класса среди ножевых сталей, но показывает настолько хорошие результаты, что многие опытные пользователи ножей говорят о том что в работе она не уступит некоторым из них.
Вообще ножевая сталь — это всегда компромис. Одни великолепно держат режущую кромку, но точить их огромное мучение, к тому же их кромка не держит рубящих ударов из-за хрупкости. Другие требуют правки раз-два в неделю, при интенсивном использовании ножа, но сочетают в себе достаточную твердость режущей кромки с оптимальной её хрупкостью и стойкостью к рубке (эта сталь одна из таких).
Конечно же не имеется в виду рубка гвоздей! Бытует такая народная глупость, что хороший нож гвозди рубит. Рубка гвоздей ножом — занятие схожее по безумию с починкой часов отбойным молотком. Для этого есть другие инструменты.
Нож предназначен для выполнения боевых задач и выживания.
Уникальна, как и сам нож, конструкция системы модульного чехла StrongArm. Она позволяет монтировать нож, как вертикально на системах MOLLE (например на разгрузке), так и горизонтально на стандартном тактическом ремне 1,75 дюйма (44,45 мм), или традиционным способом крепления на ноге.
Нож имеет текстурированную прорезиненную рукоять, которая обеспечивает надёжный хват без проскальзывания даже в воде.
Правка правильно сформированной по геометрии и первично заточенной режущей кромки не занимает много времени и сил.

Заточка производится на японских водных камнях разной зернистости.
Что это такое?
Это камни, изготовленные по специальной технологии. Для них характерны высокая стабильность фракции абразивного зерна, очень качественное связующее, не позволяющее абразиву «сыпаться» и стабильная геометрия плоскостей. Как правило, они идут на специальном пластиковом основании.
Почему они называются водными?
Потому что, перед использованием их в обязательном порядке замачивают в чистой воде в течение 10 -15 мин. для полной пропитки. Процесс заточки производится только на мокром камне с водной пленкой на поверхности.
Мой стандартный набор для заточки нового ножа, где кромка сформирована на заводе (как качественно по геометрии — другой вопрос), это пять видов камней с зернистостью 240; 400; 600; 1000 и 5000.

240-ой используется для первичной правки геометрии заводской заточки и формирования спусков к режущей кромке.
400-ый — для предварительной, грубой заточки и выведения рисок от первого камня на спусках.
600 -ый — собственно сама заточка кромки с уже сформированными на предыдущем этапе спусками.
1000-ый — предфинишная доводка режущей кромки.
5000-ый — финишная правка режущей кромки с приданием поверхностям спусков зеркального блеска, а самой кромке — остроты идеальной бритвы.
Можно ещё потом применить и 8000-е зерно, но это уже для гурманов.

Итак, сам процесс.
На обух клинка надевается приспособление для выдерживания угла заточки кромки. У меня оно из пластика с твердыми, не изнашиваемыми абразивом, вставками (видно на фото, вставки белого цвета).

Формируемый им угол заточки — 15 градусов. Оптимально для реза.
Затем клинок располагается под углом примерно 45 градусов к боковой поверхности камня и производятся возвратно-поступательные движения спуском клинка по камню попеременно с двух сторон.

Визуально следим постоянно при этом за формированием поверхностей спусков. После первичной обработки на 240-ом камне они должны представлять идеальную плоскость с выбранным углом заточки по всей длине лезвия клинка.
У меня на этом «Гербере» правый спуск со стороны обуха к кромке был завален внутрь при заводской заточке примерно в 2 см. от рукояти. Он, в результате, отличается от левого — шире и сужается к рукояти. Но ничего не поделаешь, таким он «родился» и мне достался.

Затем переходим к камню с 400-ым зерном, и так далее до 5000-го.
Обычно после 1000-го нож уже бреет волосы.
5000-ый, финишный, выводит спуски к зеркальному блеску (на втором фото, где я показал заваленный с завода спуск, правее на плоскости спуска отражаются мои пальцы, держащие телефон при съемке) и дает обалденную остроту кромки. Можно, при необходимости, побриться или кого-то побрить, но это на любителя.

Такой нож затем переносится только в ножнах, ибо опасно. Кстати у «Гербера» они очень удобные. Их можно пристегнуть на систему «Molle», например на разгрузочный жилет, или на поясной ремень, как вертикально, так и горизонтально, или к ноге на специальном ремне.

Весь процесс заточки этого ножа у меня занял около трёх часов из-за того, что на 240-ом камне я долго выводил заводской дефект геометрии правого спуска, но так до конца и не вывел. Два сантиметра у рукояти — не столь важно, иначе бы правый спуск у меня был ещё шире. А правильно сформированные на заводе спуски позволяют сократить процесс заточки часов до полутора. Правда это зависит ещё от твердости клинка.
А вот и сам герой после заточки.

Вот и вся недолга. Как видите правильно заточить нож не совсем просто, но и не трудно.
Вообще, я считаю, уметь правильно заточить нож и элементарно владеть им должен любой, кто считает себя мужчиной .
Кстати, по состоянию клинка я часто сужу о его владельце.
Всем удачи, острых клинков и — бог навстречу!

Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

• Построить коттедж или загородный дом в СПб?
• Шкафы на заказ
• Дизайнерские достоинства белых натяжных потолков

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

• Натяжные потолки
• Выбор мебели для спальни
• ОСОБЕННОСТИ ДОМОВ ИЗ ГАЗОБЕТОНА

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Точат не водные камни, а руки. Как нарабатывать мастерство

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

• Правильный выбор сковороды
• Входные двери в квартиру. Какие выбрать?
• Как выбрать сетевой коммутатор ?

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

О заточке на водных точильных камнях

Японские точильные камни являются превосходным универсальным инструментом для ремонта, заточки и поддержания рабочего состояния практически любого ножа из любой стали. Бесспорным преимуществом водных камней является их мягкий, щадящий характер работы, позволяющий довести до зеркальной поверхности любое лезвие. Особенно актуально это при работе с твердыми и хрупкими сталями, когда возможно выкрашивание режущей кромки. Японские камни практически никогда не засаливаются и обладают неизменной способностью к снятию металла. При работе камни вырабатываются. Чем грубее камень, тем быстрее изнашивается. Тонкие камни изнашиваются незначительно, и даже при интенсивной работе прослужат много лет.

Характеристики точильного камня.

Главной характеристикой точильного камня является его зернистость. Зернистость японских камней измеряют в «мешах» – это количество ячеек сита, через которое проходит абразив, на один квадратный дюйм. У японских водных камней бывает от самой грубой #36 до самой тонкой #10000. Иногда встречаются и более тонкие камни. На практике применяют наборы из 2, 3, реже 4, 5 и более камней. Например, владельцу кухонного ножа с твердостью 60HRC можно порекомендовать такой минимальный набор – #1000, #3000, #8000. Если нож сильно затуплен, необходим камень #800, если сломан, не обойтись без камня #200. Чем больше камней в Вашем распоряжении, тем лучше и быстрей будет проходить заточка.

Работа на точильном камне.

Водный камень надо предварительно замочить в чистой воде. Время замачивания определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, требуют для насыщения 10-15 минут. Наиболее плотные мелкозернистые бруски замачивают на 15-20 минут.

Теперь камень необходимо установить на нескользкой поверхности так, чтобы Вам было удобно с ним работать. Многие камни комплектуются подставками. При работе необходимо постоянно смачивать поверхность камня водой. Наиболее простым и удобным способом увлажнения поверхности камня является работа под кухонным смесителем. Необходимо создать самую тонкую струйку холодной воды. Чем грубее камень, тем требуется больше воды. Для тонких камней достаточно нескольких капель, которые можно нанести рукой.

В зависимости от степени затупления ножа, необходимо выбрать камень, с которого можно начать работу. Это дело практики, однако, в большинстве случаев можно рекомендовать начинать заточку с #800 или #1000. Если через пару минут Вы убедитесь в том, что выбранный камень слишком тонкий, возьмите более грубый.

Работа на каждом камне должна продолжаться не менее 10 мин. За более короткое время просто невозможно вывести риски, образованные предыдущим камнем.

Работа должна выполняться ровными, плавными, самое главное – одинаковыми возвратно-поступательными движениями. В равномерности движений ключ к успеху Вашей заточки. Обработав одну сторону лезвия, переходите на другую. Своеобразным критерием перехода является образование непрерывного равномерного заусенца, который в большинстве случаев ощущается тактильно.

Переходя от грубого камня к более тонкому, необходимо работать со всеми имеющимися в Вашем распоряжении камнями. В результате образуется зеркальное лезвие, очень красивое и максимально износостойкое.

Рассмотрим особенности заточки ножей разных моделей. Перед работой возьмите нож в руки и, пользуясь хорошим освещением, внимательно рассмотрите лезвие. Ваша задача – определить примерный угол заточки, сравнить ширину лезвия слева и справа. Кроме того, если нож не новый, довольно часто обнаруживаются глубокие забоины, незаметные при беглом осмотре. Глубина этих забоин сразу подскажет зернистость начального камня. Чем меньше ширина кромки лезвия – тем меньше требуется механической работы. Если нож заточен ассиметрично, то в первую очередь необходимо обработать широкую сторону, здесь потребуется основная доля Ваших усилий. Затем, несколькими легкими движениями завершить работу с тонкой стороной. При заточке классических японских ножей с односторонней заточкой сначала обрабатывается широкая кромка лезвия, затем нож укладывается другой стороной плашмя на камень и совершаются несколько несильных возвратно-поступательных движений. В середине клинка имеется цилиндрическое поднутрение, поэтому нож соприкасается с камнем лишь в зоне лезвия и обуха. Количество снятого металла в этом случае незначительное, следует беречь эту сторону ножа от преждевременного износа.

Заточка в принципе не сложная процедура, и каждый желающий может ее освоить. В большинстве случаев качество заточки на японских камнях весьма высокое и устраивает 99% потребителей. Если сравнивать работу на японских камнях с какими-либо другими имеющимися приспособлениями для заточки, качество, безусловно, будет на стороне японских водных камней.

Вот несколько советов, которые облегчат Вам заточку.

После нескольких начальных несильных движений остановитесь и рассмотрите обрабатываемый участок. Вы всегда увидите следы Вашей работы. Главное – вовремя скорректировать себя. Изменить угол заточки. Проработать труднодоступные места.

Чем меньше угол заточки у ножа, тем легче рез. Одновременно уязвимее становится лезвие. Создать небольшой угол нелегко. Попробуйте начинать с угла в 15-20 градусов. При выработке навыков, со временем, Вы легко сможете затачивать нож и под углом 5-8 градусов. Берегите плоскости клинка, чтобы не поцарапать их. Особенно неприятно выглядят царапины на дамасской узорчатой стали.

После работы извлеките Ваши камни из воды и просушите. Не беда, если на день-два камни останутся в воде. Это их не испортит. Следует опасаться морозов, так как замерзшая вода может разорвать Ваш камень. Камень также следует беречь от ударов и падений. Однако отколовшийся край или трещина никак не влияет на работоспособность камня в целом.

Работать необходимо плоскими камнями без значительной выработки. Если таковая имеет место, необходимо воспользоваться специальными камнями-выравнивателями, привести Ваш камень в порядок.

После некоторой тренировки Вы убедитесь, насколько хороши японские точильные камни. Заточка, как своеобразный вид медитации, принесет ровность, успокоение, а главное – радость от совершенства выполненной работы. Желаем успехов!

Надо ли мочить точильный камень перед заточкой ножа? Зачем плюют на оселок?

Надо ли мочить точильный камень перед заточкой?

Зачем плюют на оселок когда точат нож?

Некоторые точильные камни смачивать надо водой, другие маслом, третьи предназначены для «сухой» заточки тех же ножей.

Плюют чтобы смочить, но лучше водой.

Точильные камни могут быть как натуральными так и искусственными, с разной зернистостью.

Есть мягкие точильные камни, есть твёрдые.

Смачивание камней (точней замачивание) если это водный точильный камень

Смачивание (вода должна быть чистой, подойдёт из крана ХВС) предотвращает разлёт пыли при заточки в разные стороны, плюс поры камня меньше забиваются металлом (пылью металлической).

Плюс камень дольше «проживёт» , то есть медленней стачивается.

Но в быту для заточки обычных кухонных ножей мало кто «заморачивается» с маркировкой на оселках, смачивают всё подряд перед заточкой ножей, иногда смачивают нож (его лезвие), а не камень.

В принципе нет ни чего в этом страшного, единственный минус, это необходимость тщательной очистки (чистой сухой тряпкой) лезвия ножа после заточки.

Если затачивать не профессионально обычные кухонные ножи, можно смочить (брусок будет меньше «засаливаться»), а можно не смачивать если не интересует заточка до состояния остроты лезвия, да и не всегда нужна такая заточка, чаще достаточно лишь «подправить» нож.

Если пользователь профессиональный заточник, то конечно он просто обязан уметь «читать» маркировку на камнях и отсюда отталкиваться, мочить маслом, водой, или вообще не смачивать.

Начнем с того, что не все точильные камни (бруски, оселки) правильно будет смачивать водой. Обычно люди просто хватают тот брусок который попался под руку, и просто плюнув на него начинают возить острием ножа, а что это за камень, какая у него структура и зернистость — дело десятое.

Точильные камни различаются по типу связки (синтетические или натуральные), по зернистости и по составу абразива. Ну и отсюда по типу — водный или масляный.

Вода, как и масло, нужны в основном для продления срока службы бруска. На качество или скорость заточки влияет только его зернистость. Вода или масло собирает шелам (снятые частички металла с ножа и частички оторвавшегося абразива)

Если вы относитесь к заточке немного серьезнее, то лучше иметь несколько заточных брусков разной зернистости. Знать их характеристики. Применение точильных брусков настолько же эффективно, насколько точно мы следуем выбору СОЖ рекомендованной производителем именно для этого бруска (СОЖ — смазывающе-охлаждающая жидкость — вода или масло) Керамические камни лучше использовать с водой, так как масло забивает ее и получается каша, которую возит лезвие ножа за собою в процессе заточки. Для того что бы не убивать брусок мелкой зернистости, лучше взять алмазный или крупнозернистый и на нем вывести угол, а доводку кромки делать уже на мелкозернистом. Для алмаза вода мало имеет значение, как и масло (только в том случае если оно рекомендовано производителем) Алмазные бруски на гальванической связке смачиваются водно-мыльным раствором. Водные камни мочить обязательно, но конечно же не плевком — это не продлит жизнь бруску. Правильно, перед заточкой, брусок замочить в воде полностью, минут на 15-20. После этого вынуть его, обтереть и дать отлежаться еще столько же. Во время точения брусок не должен быть мокрым, он должен быть сырым.

В качестве воды не обязательно использовать дистиллированную, подойдет любая чистая.

В качестве масла можно использовать керосин и оливковое масло (в нем большое содержание олеиновой кислоты которая ускоряет процесс и повышает качество затачиваемой поверхности)

Если брусок не известного происхождения, то лучше его использовать с водой (с предварительным замачиванием о котором рассказал выше) Так будет легче промахнуться с выбором СОЖ, потому как вода является применимой жидкостью для большинства брусков, в том числе, в крайнем случае и для сугубо масляных.
Источник: mirdizajna.ru